почему темнеет картошка

Как и во многих других случаях, нужна умеренность. Применительно к картошке это означает: от 1,5 градусов Цельсия для таких сортов, как Берли-хинген и Эпрон, до 4 - 5 градусов для Лорха. В этом диапазоне температур и надо хранить картофель. Причем обязательно в темноте. Тогда дыхание клубней будет минимальным, прорастать в бодрящей прохладе они не станут, соланин в них не образуется, а Сахаров накопится совсем мало, около 2 процентов. Та самая доза, которая еще не вызывает ощущения сладости.

Но почему бы тогда не держать его в теплом месте? Да по той простой причине, что в тепле картофель начнет прорастать. Значит, тепло не подходит точно так же, как и холод. А про мороз и упоминать нечего, подмороженные клубни вообще малосъедобны.

Клубни, защищенные пробковым слоем кожуры, месяца два пребывают в покое, а потом пробуждаются к жизни. Так как в них больше всего крахмала, то его превращения мы сразу и замечаем. Не глазом, разумеется, а языком. Крахмал, с точки зрения химика, - сложный сахар с очень большой молекулой. Под действием ферментов, которые содержатся в клубне, он распадается на простые сахара, примерно те же, что и в винограде. А другие ферменты вновь соединяют их в крахмал. В умеренном тепле, градусах при 10, сколько простых Сахаров образуется, столько и соединяется. При нуле обратный процесс замедляется, и в результате за один только час в килограмме картофеля накапливается 28 миллиграммов сахаров. Прошло несколько суток - и картофель уже настолько сладок, что никуда не годится.

Товарища на вкус не всегда найдешь, однако в некоторых кулинарных вопросах все мы солидарны. Скажем, виноград предпочтителен послаще, а сладкий картофель осуждается любым едоком. Однако молодой картофель сладким не бывает. Что же с ним происходит потом, при зимнем хранении?

Крахмалистая, рассыпчатая картошка лучше сохраняется по сравнению с водянистой. Но и ту и другую нельзя во время хранения перебирать, потому что случайная травма нарушит корковую ткань на поверхности, даст дорогу грибкам и бактериям - и прощай, картошка. Прорастание в тепле ей тоже не на пользу. На ростки уходят питательные вещества, которые мы собирались приберечь для себя, а сами клубни становятся дряблыми. К тому же в них накапливается вредное химическое соединение - соланин. Чтобы от него избавиться, рекомендуют срезать с картофеля все сомнительные места, в первую очередь позеленевшие. Полностью срезать, не жалея.

Как сохранить картошку

Среди многих сортов (перечислять их не станем, ибо в разных районах выращивают свои, наиболее приспособленные к местным условиям сорта) есть такие, что долгому хранению вообще не подлежат, а потребляются сразу после сбора раннего урожая, - это самая аппетитная, долгожданная молодая картошка, в тонкой полупрозрачной кожуре. А есть и такие, которые, напротив, славятся лежкостью, например, известный в северных краях сорт Гатчинский. Знаменитый же Лорх, распространенный повсеместно, не так хорош для хранения - в его мякоти могут появиться черные пятна, хотя внешне он выглядит вполне здоровым.

Нет, не зря пристрастились мы к картофелю. Мало того, что полезен - он еще и кормит нас круглый год, от урожая до урожая.

А вот жиров в картофеле почти нет. И потому, вероятно, мы предпочитаем сдабривать картошку маслом: это не только вкусное, но и разумное, оправданное сочетание.

И в самом деле, если сравнивать картофель с традиционными для России рожью и овсом, то с каждого гектара он дает втрое больше сухих веществ. А если говорить о питательности, то здесь картофель почти не уступит зерновым, поскольку 70 - 80 процентов упомянутых сухих веществ приходится на крахмал. В результате картофель обгоняет по калорийности практически все овощи. Правда, белков в картофеле не очень много, зато они весьма удачно сбалансированы по составу - лучше, чем белки большинства других растений.

Страшно подумать, как обходились без нее жители Европы и Азии еще каких-то несколько сот лет назад. И как бы пришлось нам изворачиваться теперь, приискивая себе пропитание на зиму, если бы американские индейцы не сделали всем нам прекрасный подарок - наряду с кукурузой, подсолнечником и помидорами (о табаке предпочитаю умолчать).

Поищем необычное в обыденных вещах. Например, в разросшемся подземном стебле растения, именуемого в ботанических трудах Solanum tuberosum, а в обиходе картошкой.

Картошка, как сохранить, почему темнеет

Картошка, как сохранить, почему темнеет

Рецепты обустройства

Косметические рецепты

Медицинские рецепты

Кулинарные рецепты

Поиск в Банке рецептов

Картошка, как сохранить, почему темнеет